食肉の生食の習慣があるのは、世界でも東南アジアの一部、北極圏近くに住むエスキモー、それに日本人くらいです。日本人は、世界でも数少ない魚類を生で食べる習慣を代々受け継できた国民であり、1965年以降、生の獣肉（牛肉、馬肉、時には豚肉）を食べる食生活が難なく定着するようにまってきました。しかし、獣肉はカンピロバクター、腸管出血性大腸菌O157などの細菌、肝炎ウイルス、寄生虫などに汚染されていることがあり、生食は大変大きな危険を伴っていることを再認識する必要があります。今年に入って、「レバ刺し」による食中毒が相次ぎ発生しているのです。
